Ricerche sui fermenti lattici (Nota III)

Abstract

Dalle  ricerche compiute  sono emersi i seguenti  rilievi:

Il  presame  aggiunto   al latte  esplica  una  favorevole  influenza  sullo  svi­ luppo  degli  Streptococchi  lattici  in  genere,  dei  quali  accelera ed  intensifica l'attività   fermentativa; molto  probabilmente   l'influenza   medesima  è  dovuta alla  nota  azione  proteolitica,   per  la  quale   si  ha  formazione   di  composti azotati  più  facilmente utilizzabili   delle proteine  del latte.

In  seguito  all'aggiunta di  colture  di  streptococchi  lattici  dotati  di  assai ridotta  azione  proteolitica  si ha che, nonostante  l'immediato inizio  dell'aci­ dificazione, questa,  dopo alcune ore, procede con intensità  nettamente  minore di quella  che subirebbe  lo stesso latte lasciato inacidire  spontaneamente.

I fermenti  lattici  dotati  di più scarsa azione  sulla caseina non modificano in  modo  apprezzabile la resistenza  del coagulo presamico se non  per il solo effetto dell'acidità  da essi prodotta.  Per contro fermenti  che, come il Thermo­ bacterium helveticum ed i cocchi acidoproteolitici, siano dotati di un potere caseinolitico  più intenso  di  quello  degli  Streptococchi  lattici,  modificano  i caratteri fisici del coagulo anche indipendentemente dalla loro attività aci­ dificante.

Si richiama l'attenzione sull'importanza che potrebbe competere ai tipici microrganismi proteolitici, non solo per le trasformazioni da essi determinate,      nei  costituenti   del  latte,  ma  anche  per  l'influenza  delle  loro  attività   sullo sviluppo  della microflora  acidificante.