Intorno ai processi di maturazione e conservazione delle carni insaccate (Nota II)

Abstract

Numerosi schizomiceti ed eumiceti sono stati isolati dalla superficie dei prodotti a base di salsiccia in vari stati conservanti e i ceppi sopravvissuti sono stati sottoposti a ricerca. Per quanto riguarda la microflora schizomicetica, l'esperimento può essere riassunto come segue:

Dalla superficie di una normale salsiccia, sono stati isolati 5 cocchi di aerobi (di cui 3 gram-positivi e 2 gram-negativi), che si sono sviluppati abbondantemente sui terreni di coltura del brodo e possedevano un'attività proteolitica energetica.

Da una superficie di salsiccia con involucro maleodorante, sono stati isolati 4 schizomiceti con le stesse caratteristiche degli stampi cocciali possessivi di cui sopra. Lo stesso vale per 3 forme di ceppi isolate dalle salsicce, che hanno avuto un cambiamento superficiale chiamato "magolc".

Da una salsiccia con involucro di seta originaria della Cecoslovacchia, sono state infine isolate 4 forme di cocchi, che differivano dalle precedenti per la temperatura ottimale e il nome per l'assenza di attività proteolitiche parlate.

Le osservazioni fatte giustificano l'ipotesi che la natura dell'involucro della salsiccia (intestino o seta) eserciti un'influenza significativa sulle specie batteriche che prendono il sopravvento.

Al contrario, non sono state osservate differenze significative tra la microflora superficiale di prodotti a base di salsiccia sani e quella dei prodotti a base di salsiccia modificati. A parte il possibile diverso coinvolgimento degli eumiceti, si presume logicamente che il verificarsi di alcuni cambiamenti superficiali dipenda essenzialmente dall'eccessivo sviluppo dei miceti schizoelettrici, che possono crescere anche in condizioni normali. Questi risultati sono una conseguenza di fattori o condizioni che sono più o meno adatti per il corso favorevole della deposizione.