Ricerche sui fermenti lattici (nota 2)

Abstract

Dalle ricerche compiute risulta che a condizionare e limitare lo sviluppo in latte di alcuni fermenti lattici intervengono principalmente le seguenti attitudini fisiologiche, diverse da specie a specie ed anche da ceppo a ceppo: potere fermentativo per il lattosio, capacità di utilizzazione dei composti proteici del latte, esigenze di fattori di accrescimento o stimolanti. La ridotta capacità di utilizzare le proteine del latte, dovuta ad assai scarso potere proteolitico, rallenta e limita lo sviluppo e l'acidificazione di alcuni streptococchi ed è altresì la causa principale per cui alcuni fermenti lattici, lattosio fermentanti, crescono molto male e acidificano con grande lentezza. Particolamente sensibile a stimolanti presenti nei vegetali e non contenuto nel latte, è il Lact. Sili.

Dalle ricerche compiute emerge infine l'importanza dei costituenti accessori del latte (composti azotati non proteici, fattori di accrescimento e stimolanti) sia nei confronti della rapidità di sviluppo dei singoli fermenti lattici in coltura pura, sia anche nei riguardi dei processi di fermentazione spontanea del latte stesso.