Ricerche sulla lievitazione panaria

Abstract

Numerosi stipiti di blastomiceti vengono isolati da diversi campioni di lieviti provenienti dalla panificazione casalinga. Di alcuni di questi ceppi viene saggiato il potere fermentativo su sospensioni di farina da panificazione e su impasti di consistenza normale, a 40°C. di temperatura e a temperatura ambiente (18°-22° C.), allestendo delle prove in doppio con aggiunta di amilo- diastasi.

Vengono infine eseguite delle prove preliminari di panificazione adoperando uno dei lieviti isolati e confrontando i caratteri organolettici dei pani dopo cottura con quelli dei pani provenienti dalla lavorazione del fornaio