Intorno ai processi di maturazione delle carni insaccate (Nota III)

Abstract

I test batteriologici e chimici sono stati effettuati su prodotti di piccole dimensioni e di rapida invecchiatura (2 mesi) prelevando campioni e analizzandoli in momenti diversi, dalla preparazione alla deposizione.

Lo studio batteriologico ha portato ai seguenti risultati: il contenuto microbico della massa di salsiccia era inizialmente per gr. oltre un milione di germi e consisteva di circa la metà dei germi che liquefanno la gelatina.  Di conseguenza, il contenuto microbico ha subito un forte aumento, fino a 300-400 milioni per gr.  e solo verso la fine del deposito, solo una leggera diminuzione.

Anche il numero di germi che liquefanno la gelatina ha subito un aumento significativo, ma relativamente minore, per poi diminuire bruscamente alla fine. La microflora consisteva principalmente di germi che formavano colonie a forma di punto, gelatina-non liquefacenti, che si sviluppavano solo scarsamente sui terreni di coltura ordinari. L'esame di alcuni dei ceppi isolati ha mostrato che si trattava di batteri appartenenti al Microbacterium lacticum Orla Jensen, che ha mostrato attività vegetative e biochimiche molto deboli nel complesso. Sono stati anche isolati: un Actinomycet (Actinomyces albido flavus (Rossi Doria) Gasperini;  un coccus: Micrococcus candidus Cohn e anche un germe che può essere attribuito alla specie Escherichia coli (Migula).

Nella parte esterna, sotto il guscio intestinale, lo sviluppo di schizomiceti che liquefanno la gelatina era molto più abbondante che nella parte centrale e c'era anche una forte crescita di blastomiceti. L'identificazione di questi ultimi è in corso.

Nel determinare il contenuto di germi all'interno dei prodotti a base di salsiccia, si sono ottenuti risultati migliori se la gelatina è stata utilizzata come terreno fertile.

I test chimici hanno portato ai seguenti risultati: il contenuto di clorodio corrispondeva al 7 % della sostanza secca; questo risultato è considerato normale per i nostri prodotti a base di salsiccia.

Il processo di essiccazione è stato veloce ma regolare;  alla fine del secondo mese, l'umidità era del 27,44%. L'acidità era leggermente diversa, con una piccola diminuzione del pH.

Un impercettibile aumento hanno subito le sostanze totali extra con l'acqua;  lo stesso vale per le sostanze azotate solubili. Piccolo, ma evidente, è stato l'aumento della frazione non precipitabile, a scapito della frazione precipitabile. Un leggero ma significativo aumento è stato registrato dall'azoto ammoniacale, che non ha superato i 1000 p. della sostanza secca al termine della deposizione I.

Lo stato di conservazione delle salsicce era eccellente.

Poiché il contenuto di germi era particolarmente elevato alla fine, ma consisteva in germi innocui, si può concludere che nell'analisi per determinare la commestibilità dei prodotti a base di salsiccia in generale, la carica batterica non può essere considerata come un indice dello stato di conservazione; deve essere presa in considerazione anche la natura dei microrganismi presenti.