Ricerche microbiologiche sui formaggi molli italiani. Osservazioni sul quartirolo di monte

Abstract

Il lavoro studia con prove batteriologiche, microscopiche e chimiche il processo di stagionatura del formaggio quartirolo di monte. Fornisce la rilevazione delle specie microbiche (streptococchi del latte, batteri acido-proteolitici e proteolitici) che occupano il primo piano nelle successive fasi di maturazione, e scrive le caratteristiche particolari di questa specie casearia dell'Oospora Crustacea (Bull.) Sacc., le cui caratteristiche culturali, resistenza al NaCl e azione proteolitica sono oggetto di studi approfonditi.