Controllo della efficienza di scatole metalliche per carne in conserva. Cause di errore nella sterilizzazione di quest'ultima, derivanti dal coefficiente di conduttività esterna (K)

Abstract

Viene  indicato  un  semplice  mezzo   per  controllare  la  efficienza  di  par­ tite   di  scatole  metalliche   destinate   a  contenere   conserve  di  carne;   intro­ duzione   di  fenolftaleina   entro  le  scatole  vuote  ed  aperte;  chiusura   ed  ag­ graffatura   delle  scatole  così preparate  con  le modalità  abituali;  bollitura   per 10-15'  in  soluzione   alcalina.  Le scatole  buone   risultano   impermeabili   nel 100 %  dei  casi; le  partite   difettose danno  un'altissima   percentuale   di  sca­ tole  permeabili   nel  lotto  sperimentato.

Viene inoltre  stabilito che il coefficiente di conduttività  esterna  del  mezzo riscaldante  e  quello   del  contenuto  sono  i  principali  determinanti  della  velo­ cità di riscaldamento  del materiale in scatola, ed hanno pertanto importanza predominante  nella  sua  sterilizzazione  a  mezzo  del  calore.

Si  ritiene   verosimile   che  la   diversità   del  coefficiente  di  conduttività esterna  (K)  spieghi  alcuni  insuccessi che si hanno  nelle sterilizzazioni  basate sulle  cognizioni   generiche  batteriologiche  della  resistenza  dei  germi  al  calore, e  la  diversa  resistenza   ad  una  stessa  temperatura  di  germi   sospesi  in  me­ strui  diversi.