Ricerche sulla microflora del siero-fermento del formaggio grana

Abstract

Il presente articolo è la prima parte di uno studio condotto dall’A. sul batterio contenuto nel formaggio  « grana », che è considerato il più importante e caratteristico tra tutti i classici formaggi italiani. Nella fabbricazione del grana, si usa oggi il cosiddetto « siero fermento », che non è altro che il siero di latte acido manipolato in modo da ottenere una coltura quasi pura di batteri lattici, che raggiunge un’acidità media dell’1,1-1,3 % espressa in acido lattico.

I batteri di un buon siero-fermento sono generalmente rappresentati, quasi esclusivamente, dal genere Thermobacterium Orla Jensen, il cui numero quasi sempre supera il miliardo per cc.

Pertanto l’A. ha ritenuto opportuno studiare in dettaglio i termobatteri del siero fermento, seguendo i metodi indicati da Orla Jensen e da Burri e Kollmann.

Dai risultati di queste ricerche emergono la difficoltà e a volte l’impossibilità di classificare singoli ceppi tra le specie descritte da Orla Jensen, in quanto ognuno di essi presenta caratteri comuni a due o più di loro.

L’A. mette inoltre in evidenza che il potere di frazionare la caseina dei termobatteri è tale che essi possono essere considerati come i principali fattori di maturazione del formaggio grana.