Caratteri del latte trattato con acqua ossigenata elettrolitica a 130 vol. nei riguardi della caseificazione

Abstract

Risulta dalle ricerche nostre e da quelle degli Autori che ci hanno preceduto  che:

1. a) il trattamento del latte vaccino con il 2 ‰ di acqua ossigenata elettrolitica pura a 130 vol. consegue una riduzione della carica microbica iniziale;
2. b) la riduzione della carica batterica e quindi la conservazione del latte, sono tanto più efficacemente ottenute quanto meno ricca è la microflora iniziale e perciò i migliori risultati si ottengono con l'aggiunta dell’H₂O₂ appena compiuta la mungitura;
3. c) il massimo della riduzione si osserva mediamente dopo 12-15 ore dal trattamento, mentre nei tempi successivi la microflora del latte ossigenato tende ad aumentare con andamento e velocità che sono dipendenti dalla carica microbica iniziale;
4. d) il trattamento con H₂O₂ non induce nel latte alterazioni nei riguardi del patrimonio vitaminico ed enzimatico, escluse: perossidasi, catalasi, reduttasi che vengono distrutte, nè variazioni nella sua costituzione chimico­ fisica, per quanto è rilevabile attraverso misure di densità, viscosità ed al rilevamento dell'indice crioscopico, dell'indice di rifrazione del siero, dell'indice di

Dalle nostre ricerche rivolte allo studio del latte vaccino trattato con H₂O₂ nei riguardi delle sue proprietà ed attitudini interessanti il caseificio, sono emersi i seguenti rilievi:

1) l'acqua ossigenata aggiunta al latte nelle dosi del 2 ‰ e superiori esplica una influenza sul coagulo presamico, diminuendone la tenacità. Tale azione è da attribuirsi ad una residua azione ostacolante sulla moltiplicazione dei batteri lattici e quindi sull'incremento dell'acidità, nonchè ad un'azione ritardatrice di natura poco chiara sul presame. Viceversa l'aggiunta di quantità di H₂O₂ a 130 vol. fra lo 0,5 e l'l ‰ esplica una favorevole azione sul coagulo presamico aumentandone in notevole misura la tenacità.

2) A pari condizioni di acidità per latte normale di controllo e latte ossigenato al 2 ‰, l'uso di quantità doppie di presame consente di compensare l'azione ritardatrice sul presame e permette l'ottenimento di un coagulo normale.

3) L'impiego di dosi di presame fra il doppio e il triplo della norma, unitamente all'aggiunta dell'l % di culture di batteri lattici, consente di compensare contemporaneamente l'azione ritardatrice che l'aggiunta dell' H₂O₂ esercita sul presame e la eventuale residua attività ostacolante sulla moltiplicazione dei batteri lattici.

4) L'uso di catalasi esercita una influenza di per sè sola positiva, indipendente cioè dall'aumento della quantità di presame, nel caso che il latte ossigenato e trattato con catalasi venga seminato con il 2 % di culture di batteri lattici e sottoposto ad una incubazione di 4-6 ore dopo la semina.

5) Regolando la quantità di presame (a titolo sicuramente controllato), l'acidità del latte al momento della coagulazione, la quantità di fermenti lattici aggiunti sotto forma di culture di batteri lattici, con latte precedentemente trattato con acqua ossigenata anche alla dose del 2 ‰ ma nel quale questa sia stata scomposta vuoi con catalasi, vuoi lasciando trascorrere  il tempo necessario, si può ottenere un coagulo presamico che presenta caratteri normali, nei riguardi della tenacità.

6) Il trattamento del latte alla mungitura con dosi dal 0,5 all' l ‰ di H₂O₂ a 130 vol. — dosi in molti casi sufficienti per la buona conservazione tecnologica del latte da caseifìcare — non modifica le proprietà di coagulabilità del latte. Impiegando dosi normali di caglio,  previa aggiunta di culture pure di fermenti lattici, si ottiene infatti un coagulo presamico che presenta caratteri di tenacità normali od anche superiori alla norma.